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磨取浆液:先将魔芋块茎洗净,刮净表皮,用刀切成小块,然后置磨浆机中反复磨二次,边磨边加水,加水量约为块茎重的2倍。 第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水,碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克,溶解于1千克水中。 如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。 磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键,吃水要控制适度,过稀难以成型,而成糊状,过干则影响成品率,制品口感粗硬,以能够静置成型,刀切能成块状为宜。 第一次磨出后要根据稀稠状态,在第二次磨制时相应调节水量,并注意磨细。
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凝固成型:成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
做魔芋豆腐兑水比例 扩展
一般来说做魔芋豆腐兑水比例1:10,即魔芋和水的比例为1:10。如果你喜欢更加口感紧实的魔芋豆腐,可以适当根据情况增加魔芋的比例。
文章来源: 字皓
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